Produksi Keju Cheddar dari Lactococcus lactis

Konsumsi keju di Indonesia bukanlah hal yang asing lagi. Berbagai jenis olahan makanan khas Indonesia bahkan telah tersentuh oleh keju: dari martabak, ayam geprek hingga singkong goreng. Banyak sekali jenis keju yang ada di dunia, salah satunya adalah keju Cheddar.

Keju Cheddar merupakan salah satu keju yang paling populer di Indonesia selain mozzarela. Keju ini memiliki tekstur yang cukup keras, berwarna putih gading hingga kekuningan dan bercita rasa gurih. Cheddar yang berasal dari Somerset, Britania Raya ini sudah diproduksi sejak abad ke-12 (Smale, 2006). Proses Cheddarizing pada pembuatannya menyebabkan keju ini memiliki keunikan tersendiri. Keju ini dapat diproduksi dari jenis susu apa pun tetapi yang paling umum adalah menggunakan susu sapi mentah. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan keju ini merupakan kelompok bakteri asam laktat yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan koagulasi pada susu.

Pada artikel ini, akan dibahas bagaimana produksi keju Cheddar yang berasal dari susu sapi dengan bakteri Lactococcus lactis.
Keju Cheddar dari Lactococcus lactis
Gambar 1. Keju Cheddar
Sumber: https://www.wonderopolis.org/wonder/why-is-cheddar-cheese-orange

Karakteristik Bakteri

Lactococcus lactis merupakan bakteri gram-positif yang digunakan dalam industri mentega dan keju. L. lactis mempunyai bentuk kokus (bulat) yang hidup berpasangan dalam rantai yang pendek sekitar 0,5 μm – 1,5 μm. Bakteri ini berasal dari ordo Lactobacillales yang mana ciri khas dari ordo ini yaitu tidak menghasilkan spora atau biasa disebut bakteri non spirulasi. L. lactis tumbuh pada suhu 10oC dan 30oC tetapi pada suhu 45oC bakteri ini sudah tidak tumbuh lagi.

L. lactis mempunyai 2 sub spesies yang berperan penting dalam industri yang melibatkan produk susu yaitu L. lactis sub spesies lactis dan L. lactis sub spesies cremoris, (Schleifer et al., 1985; Axelsson, 2004). L. lactis subsp. lactis memproduksi amonia dari arginine dan dapat berkembang pada suhu 40oC, sementara L. lactis subsp. cremoris tidak bisa melakukan kedua hal tersebut. (Davidson et al., 1996).

L. lactis merupakan bakteri anaerobik dan juga aerotoleran (Walstra et al., 2006b). Bakteri ini memproses enzim metabolisme oksigen seperti superoksida dimutase atau NADH oksidase, yang membuatnya bisa tumbuh walaupun terkena oksigen. Sifatnya yang aerotoleran membuatnya tidak perlu benar-benar bebas oksigen, yang mana hal ini dapat menguntungkan jika digunakan dalam skala industri (Teuber, 1995).
Bakteri Lactococcus lactis
Gambar 2. Infografis Bakteri Lactococcus lactis
Sumber: https://www.canstockphoto.com/useful-properties-of-lactobacillus-64496753.html

Substrat dan Raw Material

Secara umum bahan pembuatan keju adalah susu, mikroba/kultur starter, garam dapur, dan penggumpal rennet. Susu sebagai bahan dasar keju bersumber dari susu sapi. Menurut Sukotjo (2003), kandungan susu sapi adalah 87% air, 3,9% lemak, 4,9% laktosa, protein 3,5%, dan abu 0,7%. Menurut Sunaryanto (2017), komposisi susu sekitar 80-90% air, 2,5-8% lemak, laktosa 3,5-6%, 0,4-1% albumin, dan 0,5-0,9% abu. Kandungan dalam susu sapi dipengaruhi faktor antara lain jenis/ras, kesehatan, pemeliharaan dan iklim. Pengganti susu sapi sebagai bahan dasar keju dapat berasal dari bahan nabati seperti kacang hijau, almon, dan kedelai. Rennet adalah enzim penggumpal protein susu. Rennet bersumber dari ekstrak lambung sapi atau campuran renin dan protease. Rennet dari hewan dapat diganti dengan vegetable rennet seperti enzim papain dari getah pepaya (Retno, 2005).

Garam berperan untuk memberi rasa keju, pengatur kadar air dan keasaman keju. Menurut Sukotjo (2003) kadar garam pada keju sebesar 1,5-2,5% tergantung jenis keju. Penambahan garam yang terlalu sedikit/tanpa garam sama sekali menyebabkan tekstur lunak dan tidak elastis. Konsentrasi garam yang terlalu berlebih menghambat pematangan dan mengeraskan tekstur. Mikroba/Kultur starter berperan menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Keasaman atau pH selama proses pembuatan keju dipengaruhi oleh asam laktat yang dihasilkan. Keasaman kemudian akan memengaruhi proses koagulasi, pelepasan cairan, dan pembentukan tekstur serta aroma (Sukotjo, 2003). Dalam bahasan ini, starter yang digunakan adalah Lactococcus lactis.

Proses Kontrol Produksi

Pasteurisasi

Pasterurisasi merupakan proses sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang ada pada susu, Pada Keju Cheddar biasanya dilakukan pada suhu 72-73 ͦ C selama 15-20 detik. Hasil dari proses Pasteurisasi memiliki pengaruh pada proses asidifikasi keju. Pasteurisasi dilakukan menggunakan Plate Pasteurizer.

Standardisasi dan Filtrasi

Setelah dipanasi susu didinginkan pada suhu 32 ͦ C. Keadaan suhu diatur sedemikian rupa pada proses ini supaya bakteri dapat Lactoccocus lactis dapat tumbuh dengan baik. Pada proses filtrasi terjadi penyaringan dengan hasil samping berupa krim. Proses ini dilakukan dengan bantuan Homogenizer dan Membrane Filtration.

Inokulasi

Inokulasi merupakan perlakuan bagi mikroba supaya dapat bertahan pada lingkungan reaktor. Caranya adalah dengan memindahkan mikroba dari satu tempat ke tempat lain yang keadaannya sedikit demi sedikit menyerupai keadaan reaktor, dengan begitu mikroba akan dapat beradaptasi.

Koagulasi

Koagulasi merupakan tahap pembentukan curd (solid) dan whey (liquid) dari susu. Pada tahap ini mikroba dimasukkan ke dalam susu hasil pasteuriasi bersamaan dengan enzim rennet. Mikroba Lactococcus lactis bertujuan untuk mengasidifikasi susu sementara enzim rennet mempercepat terjadinya pemisahan antar whey dan curd. Curd yang nantinya akan berubah menjadi keju. Curd diatur sampai memiliki pH 6,4. Proses ini terjadi di alat bernama Cheese Vat.

Cutting

Cutting dilakukan secara horizontal dan vertikal. Cutting bertujuan untuk memisahkan curd dan whey menjadi lebih mudah.

Stirring and Cooking

Kedua proses ini merupakan lanjutan dari proses cutting dimana curd kemudian dipanaskan sampai suhu 38 ͦ C. Kedua proses ini memiliki tujuan yang sama dengan cutting, yaitu memudahkan pemisahan curd dan whey.

Whey removal

Pada proses ini whey dibuang hingga menyisakan curd saja. Setelah tersisa Curd ditumpuk untuk kemudian diarahkan ke proses selanjutnya

Milling

Curd yang tersedia kemudian diangkat dan dimasukkan ke alat bernama Milling Machine dengan tujuan untuk memperkecil ukuran. Setelah diperkecil diberikan garam untuk menambah cita rasa pada Cheese. Pada proses ini terbentuk Fresh Cheese. Cheese kemudian dikumpulkan kembali untuk kemudian dilakukan proses pressing.

Pressing

Pressing dilakukan dalam rangka mengurangi whey yang tersisa pada Cheese. Pada Cheddar Cheese banyak air yang dihilangkan sehingga memiliki struktur yang keras. Sementara pada Cheese lain memiliki karakteristiknya sendiri-sendiri. Proses pressing dilakukan dengan cheese presser.

Ripening

Setelah melalui berbagai macam proses Cheese akhirnya disimpan dalam suatu ruangan dengan suhu dingin dan kelembapan tertentu. Pada proses ini terjadi tahap akhir penyempurnaan Cheese mulai dari rasa, tekstur, dan kekerasan yang ada. Penyimpanan dilakukan seberapa lama tergantung dari hasil akhir yang diinginkan.

Packaging and Distribution

Keju yang siap dijual dibungkus dengan menggunakan foil dan box sedemikian rupa. Setelah itu keju disalurkan ke berbagai tempat. Cheeese merupakan makanan yang awet karena bisa disimpan hingga 6 Minggu semenjak pertama kali dibuka.

Daftar Pustaka

Retno, Endah, Uki Yuanti, and Ning Sandra. 2005. "Pembuatan Keju dari Susu Kacang Hijau dangan Bakteri Lactobacillus bulgaricus." Equilibrium Journal of Chemical Engineering (UNS).

Ryssel, M. 2010. Investigation of the physiology of genetically modified strains of Lactococcus lactis, and their potential for accelerated ripening of cheese. Department of Food Science, University of Copenhagen.

Smale, Will. 2006. Separating the Curds from the Whey. Artikel daring. http://news.bbc.co.uk/2/hi/business/5241544.stm . diakses Senin, 2 Maret 2020 pukul 14.00

Sukotjo, Setiarti. 2003. Proses Pembuatan Keju Lunak. Serpong: Program Studi Teknologi Industri Pertanian Institut Teknologi Indonesia.

Sunaryanto, Rofiq. 20017. "Pengaruh Kombinasi Bakteri Asam Laktat terhadap Perubahan Karakteristik Nutrisi Susu Kerbau." Jurnal Bioteknologi dan Biosains Indonesia

Statista. 2020. Cheese, Indonesia. Daring. https://www.statista.com/outlook/40010400/120/cheese/indonesia#market-volumePerCapita.

USDA. 2013. Cheese, cheddar. FoodData Central. Daring. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/328637/nutrients.

1 komentar untuk "Produksi Keju Cheddar dari Lactococcus lactis"

Posting Komentar